剛剛過去的 2019 年，流傳著這樣一個說法：這一年是過去十年最壞的一年，但卻是未來十年最好的一年。我們正在表示懷疑的時候， 恐怖的新冠病毒就突然在新年期間降臨肆虐，餐飲業首當其衝受到重錘暴擊，年飯取消，聚會消失，物資囤積浪費，人資壓力凸顯等等煩惱接踵踏來。糟糕的是本次的疫情傳播路徑特殊，範圍廣，人數多， 影響大，好在病毒防控及時，大眾防範意識極高，醫療技術條件優秀， 各種形式的媒體透明公開傳播，正是有這一切才使得我們戰勝病毒會更快更好，所以作為餐飲企業的我們，要利用好線上線下手段，在這次疫情中做好有利的自救策略，讓品牌走出困境，“疫”戰成名。介於上述情況針對餐飲行業面臨的現狀本文提供些許策略以供參考。
疫情期間餐飲行業經營策略參考
1． 門店安全運營
01. 食品安全 – 重視內控管理
02. 食品安全 – 重視食品安全
03. 門店安全 – 優化營業流程
04. 門店安全 – 迅速組織每日消毒
05. 門店安全 – 把握當下消費心態
06. 人員安全 – 快速安撫在崗員工
07. 人員安全 – 員工健康管理
2． 品牌美譽度
01. 對外 – 處理積壓原料 提升品牌形象
02. 對外 – 不忘社會責任 不忘品牌宣傳
03. 對外 – 出錢出力
04. 對外 – 承諾公佈
05. 對內 – 快速回應離崗員工
06. 對內 – 企業事蹟員工宣講
07. 內外結合 – 利用多個公域流量進行交叉宣傳
3． 銷售業績維穩
01. 珍惜空窗期 加大培訓
02. 適當調整功能表 平衡人力 優化打包及外賣
03. 增加一次性餐具選擇
04. 符合社會情況的服務
05. 周邊宣導引流
06. 增加半成品 或方便包裝產品
07. 推出特殊人員的優待活動
08. 加大會員服務
09. 科學預測未來發展 做好供應鏈準備
總結 ……………………………………………………………………………………………………………………
疫情期間餐飲行業運營策略思考
首先分三個方面展開：門店安全運營，品牌美譽度，銷售業績維穩。
一．門店安全運營
01. 食品安全 – 重視內控管理
疫情過後，餐飲市場會有恢復期，這個恢復期也是餐企爭取顧客的黃金時期。誰在這個時期內首先贏得顧客信任，誰就能更多的踩中疫情過後的消費反彈。而消費者的信心來源於何處？就來源於餐企對自身內控管理的嚴格程度。安全進貨、安全生產、安全服務，一系列疫情期間餐飲行業運營策略參考內控機制不僅僅要落實到位，也應該把結果公示出來。未知永遠是恐懼的，只有透明化才能消除顧客疑慮，贏得顧客信任，這是疫情之後第一項重要的工作。
02. 食品安全 – 重視食品安全
目前病毒對餐企的影響已經相當於在同一塊石頭上絆倒兩次，未來絕不能再出現同樣的案例。餐企應痛定思痛，對進貨管道進一步嚴格管控，對進貨帳目嚴格要求賬實相符，加強關鍵食材的全程可追溯， 提升供應鏈管理能力和資訊化應用程度，也是提升餐企的食安抗風險能力。對食客負責，就是對自己負責，就是對社會負責。
03. 門店安全 – 優化營業流程
應用“掃碼點餐”、“桌邊付”、“電子發票”等智慧餐廳功能，在點餐、支付、開發票三個關鍵節點提升效率，減少人力投入，減少顧客人員相互接觸機會，並且可以降低成本同時滿足營業需要的基本保障。
04. 門店安全 – 迅速組織每日消毒
首先個人清潔消毒防護用具的迅速到位，口罩，消毒液，防護服，眼罩，隔離帶，專用垃圾袋及桶，專用餐具，專用設備，專用標準的公佈等，每日門店組織消毒工作，讓一線員工不會為了自我保護而擔憂，其次立刻形成標準化的消毒用具配送頻率及訂購政策。疫情期間餐飲行業運營策略參考
05. 門店安全 – 把握當下消費心態
分餐制 – 也許通過這次疫情會進一步深入人心。推出分餐制服務，或者是適合分餐制的菜品，是迎合消費者新的消費心態的。鼓勵預定 – 採取宣傳加適當優惠方式鼓勵預定就餐 , 提前做出衛生管理，提前溝通。餐位分散 – 調整門店餐位分佈，適當減少餐位元，密集就餐區域分散分佈，讓顧客更舒適安全。店外宣傳本店獨立用餐空間，保證堂食安全，讓顧客安心。
餐品保護 – 全程上菜由服務人員操作，託盤配上保護蓋或罩，避免傳遞途中接觸。打包區域設置 – 餐廳設置專門打包取餐位置，顧客進店直接付款拿走。
06. 人員安全 – 快速安撫在崗員工
最高管理層第一時間慰問或委託直屬高管慰問一線員工，無論用電話，微信，短信哪種方式，一聲關懷，一句問候，一聲道謝，就是讓員工感到沒有被遺忘以及被尊重的最先策略。
職能部門根據自己所負責內容，立即調整針對在崗員工的政策。例如額外的戰疫補貼，門店員工的崗位調整，後勤保障的責任重新劃分等。疫情期間餐飲行業運營策略參考
07. 人員安全 – 員工健康管理
做好員工每日健康登記，上崗前體溫測量，宣講自我防範意識，如發現身體異常及時上報。員工宿舍加強衛生消毒工作，納入每日工作彙報。
二．品牌美譽度
國難當頭，名聲越大，越要在特殊時刻“暴露”。不要試圖用低調和沉默來應對，全民的焦點一定會被引導，所以與其被迫承擔責任，不如主動積極儘早承擔。餐飲企業，一是要承擔起提供社會剛需用餐的責任，二是要承擔起企業應盡的民生社會責任。
01. 對外 – 處理積壓原料 提升品牌形象
目前很多餐館已經在這麼做了，目前百姓購買鮮菜困難，而餐館手握大量積壓食材，造 成食材供需不平衡。千萬不能有“爛在手裡也不能賠錢”的心態，回報社會的同時，也是拉動客源的機會。關懷百姓，就是提升品牌知名度，賠錢出手就當做自己的廣告，投入產出也
是值得的。
02. 對外 – 不忘社會責任 不忘品牌宣傳
安撫好員工，按時按量發放薪酬，不欠薪。提供安全的食宿保障，減少不必要的人員流動。一系列舉措，在利國利民的同時，也應廣布天下，為自己的品牌加分。餐飲是開門迎客的生意，客流不論如何，疫情期間餐飲行業運營策略參考但不能息聲，企業為社會所作出的貢獻，也應該為社會所認知，進而提升企業的品牌形象。
03. 對外 – 出錢出力
捐款自然是最直接的方式，捐款數位和捐贈時間以及公佈方式都需要注意。同時捐贈現金和捐贈同等價值的所需物資都是好方法，但在數字披露上要做到披露總額，不要分散資料。
另外在企業內部認捐上可以推薦的方法是：“螞蟻森林”模式，也就是讓員工用日常的正常工作或成果“兌換”捐獻物資，例如，每個員工每滿勤 7 天，企業就為你向定點醫院捐出 100 個口罩之類，並向員工頒發“一起抗疫”獎。疫情氾濫和全國隔離的情況下，吃必然成為主題，因此怎麼利用當下的危機，讓我們的顧客吃好，吃安心，吃得到（第一章節內容） ，就是餐飲企業出力的最佳表現。
04. 對外 – 承諾公佈
在這種特殊時刻，可以做出符合自己身份的社會承諾，比如承諾協助社區管理員工，宣導自我防護知識，安撫好員工情緒，追蹤員工動向等，不給社會增添額外的負擔，清晰透明的管理好自己的每一個員工，就是承擔起了自己應盡的社會責任。
05. 對內 – 快速回應離崗員工
及時配合國家及地方政府的政策變動，讓每一個離崗員工時刻感疫情期間餐飲行業運營策略參考覺到企業的存在和關懷，同時不會因為企業要求和國家要求存在差異而有後顧之憂。其次應密切關注每一位離崗員工的健康狀況及公司政策的宣導到位情況，進行線上的“分片區追蹤”，做到員工健康時刻關注，以備疫情解除後能夠儘快盤點人員狀況，和回補人員。
06. 對內 – 企業事蹟員工宣講
全管道宣傳企業的正能量事蹟，確保宣導至每一位員工，同時鼓勵但不強迫員工進行自行宣傳。但要注意的是，建議從多層面，多視角，多實例進行綜合宣導，既要有團隊的感人場景，也要有個人的犧牲與付出，要能夠和員工保持共情的能力，做好個人防護，個人安全
第一才是首要宣傳的主題。
07. 內外結合 – 利用多個公域流量進行交叉宣傳
利用多個公域流量進行交叉宣傳能起到更好的作用和最大化的宣傳效果。例如把品牌事蹟，員工關懷，人英雄事蹟等投放在多個媒體管道。
三．銷售業績維穩
01. 珍惜空窗期 加大培訓
目前是一個對內梳理的好機會。整頓內部制度體系、加強線上培訓、上線管理系統，充分利用難得的時間，千萬不要在哀歎行業蕭條中默默虛度。疫情過後就是第二波奔跑，讓企業贏在起跑線就在此時。疫情期間餐飲行業運營策略參考
02. 適當調整功能表 平衡人力 優化打包及外賣
可以預見在未來一段時間，堂食將會萎縮。且因為疫情的影響，餐企節後用工將會大受影響，可能很難支撐正常堂食所需的人力。但是人是要吃飯的，堂食的萎縮，一定會對打包及外賣產生拉動效應。面對短期內“堂食萎縮，外賣提升”的特殊情況，要做好 4 件事：
第一， 適當調整功能表設計，停售複雜菜品，促銷更適合外賣的菜品， 制定合理的包裝設計、定價設計，從外賣中盡可能找回失去的營業額。
第二，平衡有限人力，跨崗位設計崗位職責，將原有的堂食工作人員調整到後廚、外送等崗位，提升外賣相關工作效率。
第三，大力發展自媒體外賣小程式，或者公眾號植入收銀軟體外賣點餐功能。特殊時期，持續營業的餐館數量少，此時正是宣傳自身平臺， 建立私域流量的絕佳機會，為疫情過後進一步減輕平臺外賣成本打下基礎。
第四，提高包裝密封程度，同時告知顧客，在這個特殊時刻，打包及外送產品加一道封條，或者加一層包裝袋，然後包裝袋上打上標籤，二次防護，讓顧客能有更加安心的體驗。
03. 增加一次性餐具選擇
提供環保的一次性餐具及包裝給顧客，讓顧客可以選擇餐具，也可以讓顧客利用在其他用餐場景中。疫情期間餐飲行業運營策略參考
04. 符合社會情況的服務
例如贈送口罩，贈送消毒液小包裝、贈送個人防護知識漫畫卡片等，還可以利用店內宣傳設施。
05. 周邊宣導引流
利用音訊、視頻、線上平臺進行餐廳周邊宣導。在這個特殊時刻，儘量減少人員之間的接觸，此刻就是利用社群、餐廳外音訊設備、視頻設備、宣傳位置進行宣導的最好時機。配合餐廳的優惠活動，進行周邊宣傳，盡最大可能吸引堂食顧客。
06. 增加半成品 或方便包裝產品
門店迅速考慮製作原材料，半成品，簡易包裝產品，讓顧客簡單操作後便可在自身生活場景內食用，同步開通線上商城功能，增加收入管道。
07. 推出特殊人員的優待活動
例如醫護人員、例如政府加班人員，公安幹警，解放軍戰士以及此類人員的家屬，推出相應的優惠，無論是價格類還是贈品類，體現品牌責任，同時增加美譽度。
08. 加大會員服務
會員服務力度要加大。在會員板塊企業應當推出多樣化的電子類疫情期間餐飲行業運營策略參考產品，包括但不限於電子代金券，電子產品券，原材料兌換券，半成品兌換券，甚至人工服務券等個性化的電子類產品，增加線上商城的銷售業績。
09. 科學預測未來發展 做好供應鏈準備
疫情是暫時的，維持供應商關係，科學分析疫情過後的營業情況，“抄底”預定原材料期貨，盡力做到“手中有糧，心中不慌”。
總結:
針對餐飲行業 如何在疫情期間 更勝一籌
1.提供商家附近的消費者 自提優惠
2.提供美食餐包 附上烹飪教學
3.提供線上團購 揪大家一起來訂餐
4.舉辦線上直播烹飪課程
5.不定時分享食譜(即使是秘密)
6.捐贈防疫第一線工作人員
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